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Gelati, che passione! Artigianali e industriali, vizi e virtù: come riconoscerli
Cronaca - In evidenza
Domenica 29 Maggio 2016 08:47

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Siamo amanti del gelato: ne mangiamo 6 kg all’anno a testa. E l’Emilia-Romagna è la terza regione italiana per numero di gelaterie. Ma come distinguere un prodotto genuino e artigianale da uno industriale? Siamo amanti del gelato: ne mangiamo 6 kg all’anno a testa. E l’Emilia-Romagna è la terza regione italiana per numero di gelaterie. Ma come distinguere un prodotto genuino e artigianale da uno industriale?

Quello dei gelati è un giro d’affari di circa 3 miliardi l’anno. Le statistiche, infatti, dicono che mediamente ciascuno di noi ne mangia 6 kg. E’ un business, dunque, dove le frodi non mancano: una recente indagine di frodialimentari.it ha certificato come il 53% degli italiani almeno una volta è stato tratto in inganno, avendo ricevuto un gelato industriale al posto di quello artigianale richiesto.

Le aziende e i “numeri” del gelato 
Troppo spesso, si tende a confondere il gelato industriale (comunque ottimo e sicuro) con quello artigianale. Ma cosa li differenzia? Gli italiani lo sanno riconoscere o si fanno abbindolare? Per approfondire il tema la testata giornalistica frodialimentari.it ha svolto una indagine ed ha ideato un decalogo di consigli utili.

I numeri. In Italia vi sono 31.585 bar gelateria iscritti nel registro imprese attività. 13.295 le aziende che hanno come attività dichiarata “produzione gelati”. 47.144 sono qualificate come “gelateria”; 3.575 come “gelateria artigianale”. Il totale degli addetti che lavorano in gelateria sono circa 150.000 in Italia e 100.000 all’estero. 

La Regione con il maggior numero di gelaterie è la Lombardia con 6.093 laboratori, seguita dal Veneto con 3.512 ed Emilia Romagna con 3.273.  

Secondo la CNA oltre la metà (il 52,9%) è concentrata nelle regioni del Nord, dove il prodotto viene acquistato con una certa costanza durante l´intero arco dell'anno. Per contro nel Sud, dove si consuma il 29,4% del gelato italiano, le vendite sono concentrate soprattutto nel periodo estivo. Nell'Italia centrale, infine, si consuma il 17,6% di gelato italiano. 

L’ AIIPA (Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari), che considera solo le gelaterie con laboratorio escludendo le rivendite di gelato, dice che in Italia ci sono circa 29.000 gelaterie, di cui 9.000 vendono solo gelato, le restanti 20.000 sono bar-gelateria o pasticcerie-gelaterie.

Ancora più in dettaglio si può constatare come oggi vi sia una gelateria ogni 1.600 abitanti. Si stima che siano oltre 150 mila gli addetti delle gelaterie artigianali. 

Secondo frodialimentari.it il volume d’affari su cui attesta il mercato del gelato è di circa  3 miliardi  così suddivisi: 2 miliardi provengono  da gelati venduti sfusi con coni, coppette e vaschette, 300 milioni relativi all’industria delle macchine specializzate, 500 milioni di ricavi sugli  occupati per gli arredamenti e le attrezzature specializzate, mentre 450 milioni sono imputabili all’industria di ingredienti e semilavorati”.

In Italia, il 64% preferisce il gelato artigianale il 24% il gelato artigianale, per il restante è indifferente. Il dato più interessante è quello riguardante al riconoscere il gelato artigianale da quello industriale: il 61,5% afferma di riconoscerlo a prescindere, mentre il 23,3 % lo riconosce dal gusto e dalla consistenza, il 7% lo riconosce dall’incarto e solo l’8% afferma di non riconoscerlo. 

Il modo più semplice per riconoscere se un gelato è artigianale o meno è controllare gli ingredienti (44,4%); per il 33,3% la sicurezza è data dalla fiducia che si ha nel titolare. Per quanto concerne la spesa media, è di 2 euro alla volta per il gelato (per 54%), e per il 39% si superano i due euro.

Gelato artigianale, gelato industriale
Il controllo degli ingredienti e la conservazione sono alcune delle regole fondamentali per preservare la salute degli individui. Una delle prime cose da verificare è la provenienza, soprattutto per quello industriali e confezionati; in caso di gelato fresco è necessario verificare che siano stati usati prodotti freschi e senza aggiunta di additivi o coloranti.

Troppo spesso infatti, può capitare che si utilizzino miscele già pronte fatte con latte in polvere, zucchero, uova, e aromi alla quale aggiungono polvere di frutta o sciroppi di frutta; in questo caso ci si può trovare di fronte ad una frode. Che consiste nel vendere un gelato industriale facendolo passare per gelato artigianale. Ci si potrebbe trovare di fronte sia ad una frode commerciale che una sanitaria. 

Il costo del gelato industriale si aggira si aggira intorno ai 2/7 euro al kg, mentre per un gelato artigianale il costo varia dai 12 ai di 24 euro (dipende soprattutto dal luogo geografico). Altre tipologie di frodi sono legate alla vendita dei gelati vecchi (produzione dell’anno solare precedente): in questo caso è possibile riconoscerlo dalla consistenza e dalla presenza di brina esterna o nella cremosità del gelato stesso. Oppure dall’interruzione della catena del freddo.

Il decalogo di frodialimentari.it
Quando compri il gelato artigianale

1. Controlla la vaschetta in cui è conservato il gelato: se non è di acciaio e nel caso vi sia il nome di alcuni sciroppi il gelato difficilmente è artigianale (sfuso ma non artigianale).
2. Chiedi sempre al gelataio se i prodotti sono freschi e da dove provengono; in ogni caso verifica sempre gli ingredienti esposti, anche per accertarti, nel caso, di prodotti allergizzanti.
3. Evita i gelati con gusti strani, a volte si usano coloranti che possono alterarne il sapore.
4. Se quando mangi il gelato ti rendi conto che la superficie è un po’ elastica, il gelato è un po’ vecchiotto.
Quando compri un gelato industriale
1. Verifica innanzitutto la consistenza, non deve essere troppo morbido.
2. Verifica che non siano presenti cristalli di ghiaccio, potrebbe essersi intercorra la catena del freddo.
3. Se compri un cono o una coppetta è necessario verificare che non ci siano liquidi addensati, anche in questo caso potrebbe aver subito l’interruzione della catena del freddo.
4. Non farti mai convincere a consumare un gelato che non è qualitativamenteben confezionato, potrebbe creare problemi alla salute (nulla di grave, un po’ di gastroenterite).
5. Evita di ricongelare il gelato e se nel caso si è sciolto consumalo nel più breve lasso di tempo: oltre a perdersi le qualità organolettiche potrebbe cambiare gusto e provocare problemi gastrici.
6. Controlla la data di scadenza e la provenienza; inoltre se sei un consumatore abituale cerca di ricordarti il tipo di incarto del gelato. In genere i produttori lo cambiano annualmente, quindi se è quello dello scorso anno i gelati non sono della produzione dell’anno in corso.